El tomate es uno de los cultivos hortícolas más versátiles y su consumo como hortaliza fresca o procesada (kétchup, sopas, salsas, jugos, etc.) es considerado como un indicador de buenos hábitos dietarios.
Entre los componentes nutritivos y funcionales del tomate fresco y sus derivados se encuentran, carotenoides (en particular, licopeno), ácido ascórbico (vitamina C), vitamina E, ácido fólico, flavonoides, potasio, fibras y proteínas.
El consumo de tomate se ha correlacionado con un menor riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. Los efectos beneficiosos para la salud se atribuyen, en parte, a la presencia de compuestos antioxidantes los cuales detoxifican al organismo de los llamados radicales libres, previniendo el daño que estas especies químicas producen a las células. Contiene moderada cantidad de ácido ascórbico (20 mg/100g), contribuyendo así al 40% de la ración diaria recomendada y una elevada cantidad de potasio.
El licopeno es el principal pigmento de color rojo del tomate, comprendiendo hasta el 90% de los carotenoides totales presentes. El mismo se encuentra entre 2.5 y 3 veces más en la piel que en la pulpa. Es considerado un antioxidante con elevada actividad biológica dentro del organismo. Estudios epidemiológicos sugieren que el consumo de licopeno puede proteger contra diversas formas de cáncer, incluyendo el de próstata, esófago, estómago y colon. En tomate, están presentes tanto en frutos frescos como en los procesados, hallándose el 98% de ellos en la piel. La piel y las semillas contienen aminoácidos esenciales y éstas últimas son ricas en minerales (Fe, Mn, Zn y Cu) y ácidos grasos poliinsaturados (especialmente ácido oleico).
La calidad nutricional de las hortalizas frescas depende del genotipo, del estado de madurez, condiciones ambientales y de procesamiento. Se ha demostrado que factores tales como condiciones de luz, procesos de maduración, temperaturas de almacenamiento, etc. pueden afectar la proporción de nutrientes y de compuestos funcionales de los frutos. La cocción de jugo de tomate, al contrario de lo que ocurre con el ácido ascórbico, incrementaría la disponibilidad de licopeno.
Los datos sobre el valor nutritivo y funcional del tomate ubican a esta hortaliza entre aquellas que contribuyen a un buen equilibrio nutricional en la alimentación. Esto unido a la versatilidad en la forma de consumo (fresco, salsas, jugos, aderezos, etc.) hacen del tomate un fruto recomendado en la dieta diaria.
Fuente: INTA San Pedro, Buenos Aires, Argentina.
